Diese MangiaMarc-Version der Paccheri al Ragù di Seppia verbindet große, handgemachte Paccheri mit langsam gegarter Sepia, Knoblauch, Weißwein und frischer Petersilie zu einer intensiven, mediterranen Pasta mit echtem Küstencharakter. Die Sepia wird klein geschnitten und sanft geschmort, bis ein aromatisches Ragù entsteht, das sich perfekt zwischen und in den großen Röhren der Paccheri verteilt.

Knoblauch, gutes Olivenöl und ein Hauch Chili geben dem Gericht Tiefe, während frische Petersilie für die nötige Frische sorgt. Zum Schluss werden die Paccheri direkt im Ragù mit etwas schaumigem Pastawasser mantecati – also kräftig in der Pfanne geschwenkt. Dadurch verbinden sich Pasta und Sauce zu einer wunderbar glänzenden Einheit, wie man sie aus einer kleinen Trattoria an der süditalienischen Küste kennt.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Pasta:

• 400 g handgemachte MangiaMarc Paccheri
• Salz für das Kochwasser

Für das Ragù di Seppia:

• 600 g Sepia, küchenfertig
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine Schalotte
• 5–6 EL gutes Olivenöl
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 Bund glatte Petersilie
• optional: 1 kleine rote Chilischote
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Zum Finish:

• etwas frische glatte Petersilie
• 2–3 EL gutes Olivenöl
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• optional: etwas fein geriebener Abrieb einer Bio-Zitrone

Zubereitung

1. Sepia vorbereiten

Die küchenfertige Sepia gründlich trocken tupfen und anschließend in kleine Stücke schneiden.

Dabei dürfen die Stücke ruhig unterschiedlich groß sein: Einen Teil der Sepia sehr fein schneiden, sodass er beim Schmoren beinahe mit der Sauce verschmilzt. Einige etwas größere Stückchen sorgen später für Struktur und einen schönen Biss.

2. Aromatische Basis ansetzen

Knoblauch und Schalotte fein schneiden.

In einer großen Pfanne 4–5 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Schalotte darin langsam anschwitzen, bis sie weich und aromatisch sind, ohne dabei zu stark zu bräunen.

Wer dem Ragù eine leichte Schärfe geben möchte, fügt jetzt etwas fein geschnittene Chili hinzu.

3. Sepia anbraten

Die Hitze etwas erhöhen und die vorbereitete Sepia in die Pfanne geben.

Einige Minuten anbraten und dabei regelmäßig umrühren. Sobald die Sepia leicht Farbe angenommen hat, mit dem Weißwein ablöschen.

Den Wein einige Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist und sich die Aromen miteinander verbunden haben.

Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

4. Ragù di Seppia schmoren

Die Hitze reduzieren und die Sepia bei niedriger bis mittlerer Temperatur langsam garen.

Falls die Flüssigkeit währenddessen zu stark reduziert, etwas Olivenöl und Wein hinzugeben. Das Ragù soll am Ende intensiv und leicht sämig sein, aber nicht trocken werden.

Die genaue Garzeit hängt von Größe und Art der Sepia ab. Entscheidend ist die Konsistenz: Die Sepia sollte schön zart sein.

Kurz vor Ende der Garzeit einen großzügigen Teil der fein gehackten Petersilie unterrühren.

5. Paccheri kochen

Während das Ragù fertig gart, reichlich Wasser zum Kochen bringen und gut salzen.

Die Paccheri hineingeben und 10–12 Minuten al dente kochen.

Kurz bevor die Pasta fertig ist, eine Tasse des schaumigen Pastawassers abschöpfen und beiseitestellen.

Die Paccheri anschließend direkt aus dem Topf in die Pfanne mit dem Ragù geben.

6. Paccheri und Ragù „Mantecare“

Jetzt kommt einer der wichtigsten Schritte für eine richtig gute italienische Pasta: das Mantecare.

Einen kleinen Schuss des schaumigen Pastawassers zu den Paccheri und dem Ragù geben und alles bei mittlerer Hitze kräftig in der Pfanne schwenken.

Nach Bedarf etwas weiteres Pastawasser hinzufügen und die Paccheri etwa 1–2 Minuten mit dem Ragù verbinden.

Die Stärke aus dem Pastawasser emulgiert dabei mit dem Olivenöl und dem Ragù. So entsteht eine leicht cremige, glänzende Sauce, die sich um die Paccheri legt und gleichzeitig in ihre großen Öffnungen gelangt.

Zum Schluss noch einen kleinen Schuss gutes Olivenöl einarbeiten und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

7. Anrichten

Die Paccheri auf tiefen, vorgewärmten Tellern verteilen.

Das Ragù di Seppia großzügig zwischen und über die Paccheri geben und mit frisch gehackter Petersilie vollenden.

Etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darübergeben und mit einigen Tropfen guten Olivenöls abschließen.

Wer dem kräftigen Ragù noch etwas Frische verleihen möchte, gibt ganz zum Schluss eine kleine Menge fein geriebenen Zitronenabrieb darüber.

Tipp:

Die großen Röhren der Paccheri sind wie gemacht für ein Ragù di Seppia: Beim Mantecare gelangt das fein geschnittene Ragù teilweise ins Innere der Pasta, sodass sich bei jedem Bissen Paccheri, Sepia und Sauce miteinander verbinden.

Das Pastawasser dabei immer nur nach und nach hinzufügen. Ziel ist keine flüssige Sauce, sondern eine glänzende Emulsion, die an den Paccheri haftet. Genau dieser letzte Schritt macht aus Pasta mit Sauce ein echtes italienisches Pastagericht.